ΠΕΤΡΟΚΕΦΑΛΙ

23/12/2008

Το σφάξιμο του χοίρου

Η οικιακή και αντιπραγματική οικονομία  είτανε πολύ εύκολα εφαρμόσιμη στο Πετροκεφάλι του 1950-60. Επειδή είχαμενε άφθονα κηπευτικά  και χορταρικά και το χειμώνα,  μα κυρίως και το καλοκαίρι, ήτανε εύκολο ν΄αναθρέψωμε και μερικά οικόσιτα ζώα  με τα περισσευούμενα κηπευτικά, χωρίς όμως νάμαστε κτηνοτρόφοι, μιάς και δεν είχαμενε  μεγάλες εκτάσεις (χειμαδιά) που απαιτούσε η ελεύθερη κτηνοτροφία εκείνης τσ΄εποχής,

Οι γιόρνιθες, τα κουνέλια, οι αίγες, τα πρόβατα, και ο χοίρος είτονε τα κυριότερα ζώα που αναθρέφαμε και καταναλώναμε κάθε χρόνο. Αντίθετα, ενώ είτονε πολύ εύκολο, δεν είχαμενε τη συνήθεια της γαλοπούλας. Είτονε μάλιστα τόσο ξένη στα νιάτα μου η έννοια γαλοπούλα, που οι ελάχιστες που βρισκόντουσαν στο χωργιό, γνωστές με το όνομα κούβες, μόνο σαν παραξενιά του ιδιοκτήτη τις θωρούσαμενε….

Από τα παραπάνω ζωντανά, όρνιθες και κουνέλια καταναλώναμε ολοχρονίς, εκτός βέβαια από τσοι νηστείες, μικρή και μεγάλη σαρακοστή και τον δεκαπεντάρη…. Από τα αιγοπρόβατα, περισσότερο μας ένοιαζαν το γάλα και τα τυροκομικά, και λιγότερο το κρέας, μιάς και η παραγωγή δεν είτονε μεγάλη. Μάλιστα δε, η πανελλήνια συνήθεια του Πασχαλινού αρνιού, δεν είτανε καθόλου διαδομένη στα μέρη μας….

Αντίθετα από τα παραπάνω, υπήρχε απόλυτη ταύτιση των Χριστουγέννων με τη σφαγή των χοίρων, όπως και σε ορισμένα άλλα μέρη της Ελλάδας. Κάθε καλονοικοκύρης, απούχενε τη βολή του στο σπίτι ντου, είπρεπε να κάνει κολάι από νωρίς, άμα θε λα νοίξει ο καιρός (Απρίλη-Μάη) να πάει στο παζάρι να διαλέξει ένα θηλυκό γουρουνάκι να το αναθρέψει μέχρι τα Χριστόγεννα. Είπρεπε να πάρει  καλές συστάσεις ο νοικοκύρης για τσοι γουρούνες του πωλητή, μιάς και μοναδικός στόχος είτανε νάναι το γουρούνι καλόφαγο, να τρώει κάθε είδους περίσσεμα από το σπίτι του αφεντικού και να παχαίνει μέχρι τα Χριστόγεννα. Χοιρομητέρες είχανε στην απάνω ρίζα, και συνήθως μας έφερναν γουρουνάκια από τσοι Μέλαμπες…

Μπορεί σήμερο να ακούμε κάπου-κάπου πως τα γουρουνάκια έγιναν μέχρι ζώα του …σαλονιού, όμως η συνήθειά τους να σκάβουν με τη μουσούδα τους, να επιδιώκουν να δροσιστούν το καλοκαίρι λόγω του λίπους τους, τα έχει χαρακτηρίσει με τα παντός είδους κοσμητικά που έχουν σχέση με τη βρωμιά… την απλυσιά. Εϊτονε λοιπόν από τα λίγα ζώα που δεν μπορούσαν νάναι στον ίδιο χώρο με τα΄ανθρώπους, και είτονε η μόνη δυσκολία στην αναθροφή τους. Συνήθως σε κάθε γειτονιά είτανε χώροι σε άγονα χωράφια ή οικόπεδα που έδενε ο καθένας το γουρούνι του και ωρισμένες περιοχές μοιάζανε με … πάρκινγκ  γουρουνιών. Μια τέτοια θέση είτανε ακριβώς βόρεια από το  σημερινό γήπεδο μπάσκετ στην έξοδο του χωριού, προς Μάταλλα καθώς και αντίστοιχα βόρεια στο άλλο παρκάκι στην είσοδο του χωριού από Μοίρες . Πολλές φορές τα γουρούνια μένανε εκεί αφύλακτα, όπου τα φρόντιζαν τα αφεντικά τους… Η ζωοκλοπή δεν είτονε τόσο εύκολη υπόθεση εκείνα τα χρόνια, ειδικά για τα γουρούνια, γιατί από τη μια δεν υπήρχανε μεταφορικά μέσα για να απομακρυνθεί γρήγορα ο κλέφτης, και από την άλλη τα γουρούνια είτανε ….φασαριόζικα και ανυπάκουα ζώα, οπότε είτανε βέβαιο πώς ο κλέφτης θα επέσυρε την προσοχή των χωργιανών με αποτέλεσμα τη σύλληψή του….

xoiros

Ένας καλοθρεμένος χοίρος, σκειάς εκατό οκάδες...

Το σφάξιμο των χοίρων, αν και μέρος της πραγματικότητας εκείνων των χρόνων, εν τούτοις αποτελούσε μια άγρια από τη φύση της  εργασία, που όμως όλοι μας είχαμε εξοικειωθεί με την ύπαρξη και την αναγκαιότητα της. Οι οιμωγές των χοίρων ήταν στην πραγματικότητα ανατριχιαστικές… Άλλωστε ήταν χαρακτηριστικές οι φράσεις  «κάνει σαν γουρούνι όντε το σφάζουνε» για εκείνους που ουρλιάζουν απελπισμένα από τον πόνο του τέλους.   (Κάπου στον Μεσσαρίτικο τύπο, ένας από τους λαογράφους των τοπικών ιστοριών της Κρήτης, ανάφερε χαρακτηριστικά για κάποιον καπετάνιο  από τα Ρεθεμνιώτικα, που ευτύχησε να ζήσει και στην ελεύθερη Κρήτη: «Ο Καπετάν ….  κάθε προπαραμονή  Χριστουγέννων, που σφάζανε τσοι χοίρους  στο χωργιό, έφευγε μακρυά από το χωριό του, γιατί δεν εμπόργιε να αντέξει τσοι φωνές των χοίρων όταν τους σφάζανε. Όλα αυτά του φέρνανε στο νου τσοι φωνές των Χριστιανών όταν τσοι  σφάζανε οι Τούρκοι ….».


Όταν φθάνανε τα Χριστόγεννα,  δυο-τρεις μέρες πριν, έπρεπε να σφάξουμε το χοίρο και να αρχίνίξωμε να τονε καταστένομε.  Βέβαια η όλη διαδικασία δεν είτονε εύκολη δουλειά μιας και τα ζώα είτονε πολλές φορές πάνω από εκατό οκάδες… Η λύση που είχανε βρει οι χωργιανοί είτονε η συνεργασία μεταξύ ντωνε, και η αλληλοβοήθεια… Συνήθως σε κάθε γειτονιά μαζευόντουσαν 3-5 νοικοκυραίοι και εσχεδιάζανε τα σχετικά:

-Πρώτο και καλύτερο είτονε να ετοιμάζουνε ξύλα και μια υπαίθρια μεγάλη παρασθιά για το μπουγαδοτσίκαλο, όπου βράζανε το νερό για να μαδήσουνε το χοίρο. Αν υπήρχε ρακοκάζανο στην γειτονιά, είτονε η καλύτερη λύση, μιάς και βράζανε όσο νερό θέλανε σ΄αυτό. Έπρεπε ακόμη νάχουν και βολικό πηγάδι γστο υπαίθριο σφαγείο, για να παίρνουν νερό και να μην το κουβαλούν σε μεγάλη απόσταση.

(ΣΦΑΓΕΙΑ: Σήμερο, με την αύξηση του όγκου καταλάλωσης κρέατος, αλλά και τους ορθότερους κανόνες υγειινής, έγιναν επίσημα σφαγεία. Πρόγονος αυτών υπήρξαν τα Δημοτικά σφαγεία Μοιρών (1955;), 100 μέτρα μετά από την Αποψη του Νότου, στην έξοδο των Μοιρών προς Τυμπάκι και δίπλα στο ρέμα-αποδέκτη των λιγοστών λυμάτων. Το σφαγείο χρησίμευε στους κρεοπώλες των Μοιρών όταν αγόραζαν ζώντα ζώα για την τοπική αγορά.)

-Είπρεπε ακόμη να βρουν μια ξυλόσκαλα ή ένα βολόσυρο, για να βάλουνε το σφαγμένο χοίρο επάνω για να τον μαδήσουνε… Ακόμα να φέρουνε μερικά σακιά πάνινα, που κρατούσαν ζεστό και βρεγμένο το δέρμα του χοίρου για να μισοβράσει και να μαδιούνται οι τρίχες…

-Είπρεπε να βρίσκεται κοντά καμιά βολική ελιά, όπου κρέμαγαν από το τσιγκέλι το χοίρο για να του ανοίξουν την κοιλιά και να του αφαιρέσουν τα εντόσθια.

– Η κάθε νοικοκερά του σπιθιού, είπρεπε να φέρει τα απαραίτητα τσικάλια, πετρολεκανίδες,  κοφίνια, για να βάλουν τα μισοκαθαρισμένα εντόσθια του χοίρου, την κεφαλή,  το σικώτι. Και βέβαια η κανάτες για το ζεμάτισμα και το ξέπλυμα του χοίρου, τα μαχαίργια και τα αποδέλοιπα χρειαζούμενα είπρεπε νάναι από νωρίς στον τόπο τση μάζωξης…

XOIROS 2

Ο σφάχτης, και οι νυκοκυραίοι κρατώντας το χοίρο...

 

-Είπρεπε ακόμη να καμουνε κουμάντο, για το σφάχτη, δεν είτονε απαραίτητο νάναι κασάπης, όμως εκείνος που έκανε τη συγκεκριμένη δουλειά έπρεπε να γνωρίζει ώστε να μην ταλαιπωρεί το ζώο. Συγκεκριμένα, ώφειλε ο σφάχτης να βάλει το μαχαίρι από την τραχεία στο στέρνο του ακινητοποιημένου ζώου λοξά ώστε να καρφώσει την καρδιά προκαλώντας ανακοπή, και όχι απλά να του κόψει το λαιμό, περιμένοντας πότε να ξεματώσει εντελώς το ζώο και να πεθάνει μετά από αρκετά λεπτά ταλαιπωρίας. Φυσικά, όλο αυτό το χρόνο, το ζώο κρατιώταν ακινητοποιημένο κάτω από το βάρος τριών- τεσσάρων ανδρών που με σχοινί είχαν δέσει το στόμα και πολλές φορές και τα πόδια του ζώου… Δεν ήταν σπάνιο το επεισόδιο της ..δραπέτευσης του μισοσφαγμένου ζώου από κακή συνεννόηση του σφάχτη και των βοηθών του…

Όλα λοιπόν τα παραπάνω έπρεπε να ετοιμαστούν και από νωρίς, 3-4 το ξημέρωμα, να ανάψει η φωτιά να βράσει το νερό και να ειδοποιηθεί ο σφάχτης.  Φυσικά ο συγκεκριμένος άνθρωπος είχε να πάει σε πάρα πολλά σπίτια, για να σφάξει τα γουρούνια των νοικοκυραίων. Μετά το σφάξιμο, το ζώο μεταφερόταν πάνω στη σκάλα και σκεπαζόταν με τα σακιά. Περιχυνόταν με καυτό νερό, και σε λίγη ώρα ξεσκεπαζόταν και ξύνοντας το δέρμα απομακρυνόντουσαν οι τρίχες. Μετά αναλάμβαναν να τον κρεμάσουν με ένα τσιγκέλι σε ένα δένδρο συνήθως ελιά και να συνεχίσουν να του καθαρίζουν όλες τις τρίχες Στο τέλος, τις  ελάχιστες που έμεναν τις τσούδιζαν, πανα πει τις τσουρούφλιζαν ανάβοντας κανένα ασκινοπόδι ή αστοιβίδα.  (εύφλεκτοι αγκαθωτοί θάμνοι).  Μετά από την πλήρη αποτρίχωση του χοίρου,  αναλάμβανε ο τεχνίτης να τον ξεκοιλιάσει και να τακτοποιήσει τα εντόσθια.

χοιρος

Ο χροίρος κρεμασμένος στα μεσοδόκια, έτοιμος να τονε καταστέσουνε οι νοικοκυρές...

Βέβαια η όλη εργασία είχε τη μορφή  …βιομηχανικής παραγωγής. Μέλη της ομάδας ετοίμαζαν το δεύτερο χοίρο για σφαγή, μάδημα, κρέμασμα, τσούδισμα, ξεκοίλιασμα, κλπ,  μετά ακολουθούσε ο τρίτος κοκ. Μέχρι το μεσημέρι έπρεπε να έχουν τακτοποιηθεί όλοι οι χοίροι της ομάδας και να μεταφερθεί κάθε  ζώο στο σπίτι του ιδιοκτήτη, όπου κρεμιόταν από το μεσοδόκι στη μέση του σπιθιού. Μπορεί να μην ήταν  ότι καλύτερο στο σπίτι, μα και για λόγους καθαριότητας  του ίδιου του κρέατος, αλλά και παραπέρα επεξεργασίας, ήταν η πιο βολική θέση.

Εμείς τα κοπέλια, είχαμενε ένα όνειρο:  Τη φούσκα του χοίρου! Πανα πει, μετά το σφάξιμο και το ξεκοίλιασμα του χοίρου αφαιρούσανε προσεκτικά την κύστη του χοίρου και την έδιδε ο χασάπης του κοπελιού του αφεντικού…. Εμείς με τη σειρά μας, την καθαρίζαμε την φουσκώναμε και αρχινούσαμε το παιχνίδι… Δεν είτονε μαθές  ακόμη οι πολυχρωμες πλαστικές μπάλες ή μπαλόνια ούτε στο εμπόριο μα ούτε και στην περιοχή μας….

Από το κρεμασμένο χοιρινό κοβόταν όσα κομάτια ήταν να μαγειρευτούν για το χριστουγενιάτικο τραπέζι. Πολλές φορές το κοντοσούβλι ήταν πολύ εύκολη δουλειά την ημέρα των Χριστουγέννων, με το μεν κρέας κρεμασμένο και άφθονο στη μέση του σπιτιού,  τη δε φωτιά να ανάβει για να ζεστάνει το σπίτι και τους νοικοκυραίους…. Φυσικά και το κρασί ήταν είδος σε αφθονία, μιάς και η περιοχή ήταν γεμάτη με αμπέλια. Άλλωστε στα «χρειαζούμενα» του σπιτιού,  που αλλού αναφέρω,   εκείνα τα χρόνια ήταν και το πατητήρι, για να πατούμε τα κρασοστάφυλα τον Αύγουστο και να αποθηκεύουμε τις ελιές που καθημερινά μαζεύαμε  το χειμώνα.

Τη δεύτερη μέρα των Χριστουγέννων, όσοι είχαν χοίρο είχαν αρκετή, έστω και ευχάριστη, δουλειά. Έπρεπε να ξεκινήσει η διαδικασία αξιοποίησης και συντήρησης  όλων των  μερών του χοίρου. Τα χοιρινό έπρεπε να εφοδιάσει με κρέας την οικογένεια για μερικούς μήνες, συνήθως μέχρι το ξεκίνημα της πασχαλινής νηστείας.

Το κεφάλι, και τα  πόδια ήταν   η πρώτη ύλη για την τσιλαδιά , την πηκτή. Παρά την έλλειψη ψυγείων, η σωστή αναλογία κρέατος και χυμού από νεράντζι και πορτοκάλια που έδιδαν και άρωμα αλλά και το απαραίτητο ξινό, παρασκευαζόταν μια εξαιρετική πηκτή, που επέτρεπε τη συντήρηση μέρους του χοιρινού μέχρι του Αγίου Αντωνίου, μέρα που παραδοσιακά ανοίγαμε την τσιλαδιά.

Άμεσης κατανάλωσης μαγειρικό ήταν οι αμαθιές, που δεν ήταν άλλο από μέρος των εντοσθίων κυρίως το στομάχι που μετά το πλύσιμο γεμιζόταν με ρύζι σταφίδες και μπαχαρικά, και μαγειρευόταν στην κατσαρόλα.

Μετά από αυτές τις πρώτες εργασίες άρχιζε η συστηματική δουλειά. Έπρεπε να γδαρθεί το χοιρινό, αφαιρώντας λωρίδες τριών εκατοστών καθόλο το μήκος του κρεμασμένου ζώου, μαζύ με το υποκείμενο λίπος. Σημειωτέον δε, πως τα χοιρινά εκείνης της εποχής είχαν άφθονο λίπος 2-4 πόντους πάχος κάτω από το δέρμα. Αυτό το λίπος είταν ευπρόσδεκτο, μιάς και υπήρχε εκείνα τα χρόνια και σκληρή δουλειά , αλλά και έλλειψη φαγητού. Οι παραπάνω λωρίδες κοβόντουσαν στη συνέχεια σε κύβους 3Χ 3  εκ και ριχνόντουσαν σε ένα τσικάλι στη φωτιά, με αποτέλεσμα να λιώνει το λίπος στο μεγαλύτερο μέρος του εξάγοντας το χοιρινό λίπος τη γλίνα.  Το υπόλειμμα ξεροψημένο αλλά με αρκετό λίπος και ελάχιστο κρέας αποτελούσε τις τσιγαρίδες. Ήταν λόγω του τηγανισμένου λίπους αρκετά νόστιμες και θρεπτικές, και επειδή δεν αλοιωνότουσαν  εύκολα πολλές φορές τις διατηρούσαν ακόμα και μέχρι τον Ιούλιο  σαν συμπλήρωμα του υπαίθριου φαγητού κατά το θέρος…

Από ορισμένα μέρη του χοιρινού κοβόντουσαν λωρίδες καθαρού κρέατος με ελάχιστο λίπος και αυτές αποτελούσαν τα απάκια, (το καπνιστό χοιρινό).

Ορισμένα μέρη του χοιρινού, όπου το κρέας και το λίπος ήταν πολύ δύσκολο να διαχωρισθούν,  κοβόντουσαν σε μικρές μπουκιές και ψηνόντουσαν μαζί, αποτελώντας τα σύγκλινα, γνωστά στην Κρήτη, αλλά και στη Μάνη. Ήταν και αυτός ένας αποτελεσματικός τρόπος συντήρησης του κρέατος στο χοιρινό λίπος.

Ακόμα, στα έντερα του χοιρου   αποτελούσαν ένα πρώτης τάξης τρόπο οικιακής παρασκευής λουκάνικων. Κομμάτια κρέατος, συνήθως βουτηγμένα στ ξύδι, καθώς και φλίδα πορτοκαλιού και μπαχαρικά αποτελούσαν την γέμιση. Από κει και μετά τα λουκάνικα και τα απάκια κρεμόντουσαν σε κάθετα στον άξονα του τζακιού ξύλα, από κατασκευής τοποθετημένα σε αυτή τη θέση. Σημειωτέον βέβαια, πως τα τζάκια εκείνης της εποχής είχαν διάμετρο φούσκας περί το ενάμισι μέτρο και προβλεπόταν η παρασκευή καπνιστών χοιρινών σε αυτά. Ωφειλε λοιπόν ο νοικοκύρης να κουβαλά ξύλα, πολλές φορές δε και αρωματικά, όπως φασκομηλιές, ώστε με τη ζωηρή φωτιά και τον καπνό, να ψηθούν και να συντηρηθούν τα απάκια και τα λουκάνικα για αρκετούς μήνες…

Από τα παραπάνω λοιπόν, το μόνο μέρος του χοιρινού που απαιτούσε άμεση κατανάλωση ήταν τα εντόσιθα με τις αμαθιές και το σικώτι με τα πνευμόνια. Ειδικά τα τελευταία ήταν άμεσης κατανάλωσης την ημέρα των Χριστουγένων.

Advertisements

1 σχόλιο »

  1. gia sas. ola afta eixa tin tixei na ta ziso san mikro pedi sto xorio moy.lipame poy alaksame san kinonia toso poli,kai ola afta ta orea pleon ksexnioynte siga siga.brika tixea afti ti selida psaxnontas na bro pos na ftiakso apaki,kai moy aresan para poli ola afta poy grafete,moy ferate orees anamnisis. eyxaristo poli

    Σχόλιο από zaxarias — 24/12/2011 @ 7:16 μμ | Απάντηση


RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Δημιουργήστε ένα δωρεάν ιστότοπο ή ιστολόγιο στο WordPress.com.

Αρέσει σε %d bloggers: